Strachítunt Dop Valtaleggio

Il termine Strachítunt deriva dal dialetto bergamasco “stracchino tondo“, si tratta di un formaggio erborinato, molto antico, appartenente alla famiglia degli stracchini e antenato del gorgonzola.

Viene prodotto esclusivamente nella Val Taleggio, con l’antica tecnica naturale delle due paste e nel rispetto di un disciplinare molto rigoroso che prevede ancora oggi l’utilizzo di latte crudo intero a munta calda ovvero appena munto; in base al disciplinare il latte deve provenire per almeno il 90% da vacche di razza Bruna Alpina, allevate localmente e alimentate con erba e fieno, per almeno il 65% del totale, ciò per preservare l’identità e l’unicità di questo formaggio, espressione di un territorio.

La pasta si presenta compatta e friabile, più morbida nel sottocrosta che tende ad indurire con la stagionatura, caratteristica tipica le venature verde-blu-grigio dovute alla formazione delle muffe naturali che ne fanno un formaggio erborinato benchè appartenente alla famiglia degli stracchini, cosa che lo rende unico insieme alla particolare tecnica di lavorazione.

La crosta esterna si presenta rugosa e irregolare, segnata dalle bucherellature operate durante la fase di maturazione il colore grigio-giallognolo; il profumo è quello caratteristico dei formaggi erborinati, il sapore aromatico ed intenso, varia dal dolce al piccante, secondo il grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.

L’unicità di questo formaggio si deve in particolare all’influenza dell’ambiente naturale in cui nasce e all’antica tecnica delle due paste ancor oggi utilizzata; infatti lo Strachitunt si ottiene attraverso l’unione di due cagliate: quella della sera anche detta “cagliata fredda” e quella della mattina “cagliata calda“, le muffe caratteristiche dell’erborinatura, gli conferiscono piccantezza e non sono mai uguali e uniformi ma variano da una forma all’altra…. Questa particolarità è dovuta alla lavorazione completamente naturale che non prevede l’utilizzo del penicillum, responsabile della formazione della muffa e al procedimento di foratura del formaggio eseguito a mano durante la stagionatura.

Nel marzo 2014, la comunità Europea ha finalmente riconosciuto allo Strachitunt la Denominazione di Origine Protetta, il formaggio oggi è una delle 9 DOP Bergamasche.